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罐頭食品的加工工藝研究
來源: 發布時間:2021-08-26 16:00:44 

我國罐頭最早在出現于 20 世紀 60 年代,隨著時間不斷推移,罐頭的加工方法也與以往有很大的不同。罐頭中的食品種類越來越多,處理方法也越來越先進,與此同時各類處理技術受到科學技術手段的影響,也在不斷提升。

罐頭加工過程中,密封和殺菌是其中最為重要的 2 個步驟,直接影響罐頭的使用時間和質量。需要企業進行有效深入的研究。

01、罐頭食品的基礎加工流程

罐頭加工過程主要包括7個方面:

1)選擇正確的原材料,并且對其清洗。

2)處理原材料,包括起皮等步驟。

3)切割原材料。

4)對原材料進行高溫處理 [1]。

5)處理完成后就需要裝罐處理,并且其中加入相應的輔料。

6)對其進行殺菌,并進行冷卻等方面的處理。

7)完成以上的操作后,就將其制成罐頭。

02、罐頭食品的內容

罐頭是將食品處理后,放入相應的容器中,對其密封殺菌處理后,保證罐頭內的食物與外界隔離,減少食品的損壞、腐敗等問題,使其能夠長期保存。

罐頭食品在人們的生活中較為常見,不管是哪一種的罐頭,都是通過相應步驟所完成,而且按照食品的種類進行劃分,罐頭的種類也各不相同[2]。

當前,在新技術的影響下,罐頭中的食品營養被逐漸保存下來,不僅能夠保證其安全,還能夠確保其顏色正確。而且對于罐頭來說,其最大的特點就是能夠很好的在常溫下保存,而且方便攜帶,延長食品的保質期,更好地實現連續生產。

隨著科技的發展,罐頭生產也開始向自動化方向發展,其生產效率得到有效的提升。

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圖片來源:千圖網會員

03、罐頭食品的加工工藝

罐頭的生產一般是先對原材料進行處理、裝罐、密封和殺菌,根據其食品的不同,生產步驟也會有所不同,但是在這其中排氣、密封和殺菌等都是所有罐頭必須要處理的環節。

一、排氣

罐頭是通過殺菌的方法來延長保質時間,并不是通過防腐劑的方法來減少微生物的生長。在對食品密封后,應該排除其中的氣,使罐頭食品能夠形成一定的真空 [3],一般情況下真空度在 250 mmHg~450 mmHg,目的就在于減少霉菌的生長。防止因為后續的加熱而出現膨脹等問題,保證其密封性。

此外,也能夠減少對食品外觀、顏色等的破壞,保證維生素等營養的有效保存。在排氣方法可以分為 3 種:

1)熱力排氣法。該方法是通過蒸汽將罐內的氣體排出。

2)真空封罐,通過在真空的環境下完成對罐頭的密封。

3)噴蒸汽排氣法,其是通過對罐頭頂部噴射蒸汽的方法,排出存在的氣體。

二、密封

密封方法是延長罐頭食用時間的重要方法,其能夠在完成殺菌后,將食品與外界環境隔離,避免外界空氣進入食品中,造成食品出現變質問題。一旦其罐頭的容器不再密封,那么就會嚴重的影響到罐頭自身的食用壽命。

三、殺菌

食品殺菌主要有 2 種方法。對其 100 ℃以上的,就被稱之為是高壓殺菌。而如果是 100 ℃以下的,就被稱之為是巴氏殺菌。罐頭食品的殺菌相比于其他食品有所不同,主要是在罐頭中完成對微生物的消滅,會破壞食品中的酶,使用該方法要盡可能地保存食品自身的顏色和味道。

在殺菌過程中,通過對溫度、壓力和時間進行有效控制,才能夠達到相應的殺菌要求,通常情況下罐頭食品按照 pH 值分為低酸性,pH 值為 4.5 左右,中酸性 pH 值在 3.7~4.5,高酸性 pH 值在 4.5 以上,所以就必須要經過高壓殺菌,進而保證食品質量。

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圖片來源:千圖網會員

04、罐頭食品殺菌方法的進展

一、對熱殺菌方法進行探討

在對罐頭食品進行加工的過程中,為了能夠更好地保證罐頭的安全,最為常見的加工方法是熱加工,其能夠及時殺死罐頭食品中的微生物,進而就能夠保證食品安全,延長食品的食用壽命。但是,這種方法也存在問題。比如,會導致食品自身的顏色消失,其味道也會有所破壞。

因此,當前的這種方法正在向其更加先進的方向發展,盡可能地減少食品顏色、味道等內容的影響,在確保食品安全的基礎上,使人們能夠得到更好的品嘗。

含氣調理技術是當前罐頭食品加工中常見的一種技術,主要是運用在高溫、真空處理過后的食品中。該技術是將食材進行處理后,放入相應的包裝中,減少與氧氣的接觸,注入活性較低的氣體,進而來對其密封。

隨著后續的不斷處理,例如升溫、冷卻等,就能夠使食品的保質期延長到 24 個月左右。此外,這種方法還不會破壞食品中原有的營養。當前,在世界上已經存在至少超過 3 000 種以上的含氣調理食品,并且種類包括肉類、蛋類等。

對于含氣調理技術來說,在通過高溫、真空處理后,以此來殺死在食材中所存在的微生物,進而來延長食品的食用時間。

含氣調理技術的特點是在處理過程中,食物自身有所變化,其溫度不斷升高,在這其中并不需要采取相應方法來進行傳導,相比于其他的高溫處理技術來說,該技術的處理時間較短,而且食品的保質期較長,并不會在這其中消耗過多的能源,而且殺菌的效果較為明顯,不會破壞食品原有的味道、口感等。

當前,我國相應的研究人員就已經開始對該技術進行研究,并將其有效地運用到罐頭食品的處理中。例如,利用含氣調理技術來對荔枝罐頭食品進行處理。與此同時,我國相應的研究人員也已經研究出利用含氣調理技術來對水果罐頭進行處理,進而推動我國罐頭行業的穩定向前發展。

此外,由于該技術在高溫過程中就已經將食品中的細菌及時消滅,并且通過注入低活性的氣體避免食品產生細菌,大大延長了食品的保質期。當前,該技術正在應用于不同種類的罐頭中,并且所取得的效果也較為理想。

二、對冷殺菌技術進行探討

隨著人們生活質量的不斷提升,對于食材的要求越來越高,在保證食品自身安全的基礎上,還想要讓食品能夠具備良好的口感和顏色。所以,通過冷殺菌技術就能夠很好地實現這一點,這是隨著罐頭食品發展所出現的一種新技術,該技術的特點是在處理食材過程中,被處理的食材不會產生熱量,因此不會破壞食材的色澤,還能夠有效保證食材自身的味道。因此,冷殺菌技術也就受到人們的重視,廣泛地應用在食品加工中。

罐頭食品在生產過程中的安全問題一直是人們的關注的熱點。如果如果食品出現安全問題,會直接影響人們的身體健康,甚至影響人們的生命安全,也會嚴重影響企業的正常發展,企業由于食品安全問題,停業、倒閉的現象屢見不鮮。因此,相應工作人員就應該積極對含氣調理技術進行深入研究,積極改善其中所存在的問題。

當前,食品行業主要應用的冷殺菌技術有脈沖強光、紫外線等。但是,根據筆者的調查和分析,發現其技術還不夠成熟,還存在著一些問題,并不能夠真正地將其投入食品加工中。所以,就應該加強對冷殺菌技術的有效研究,在保證食品安全的基礎上,讓罐頭更加衛生,保障人們的食品安全。

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圖片來源:千圖網會員

05、罐頭食品密封包裝方法進展

罐頭食品在保存過程中,是通過殺菌、密封等方法將其放入容器中,由于食品安全問題,在罐頭密封過程中不能添加防腐劑,才能符合食品安全標準,因此,為了使食品能夠長久的保存,這就對食品包裝的密封性有著非常嚴格的要求。工作人員應該嚴格按照食品安全標準來對其進行研究。

1)保證罐頭的密封,這樣才不會滋生過多的細菌,空氣也不會在存放過程中進入罐頭中,進而保證食品的安全,減少變質問題的出現。

2)對于罐頭食品來說,其內部的食材和罐頭包裝自身應能夠有一定的防腐效果,進而保證食品自身不會受到罐頭材質的影響,為了確保食品的安全,食品在生產過程中,已經不允許使用鋁制品包裝。造成很多食品的加工成本較高,為了降低生產成本,企業在逐漸研究中,發明了一種新型包裝,在使用完成后能夠對其進行回收,能夠保存飲料、酸奶等食品,并且還對其進行工藝處理,具有較長的保存時間。

06、結 語

總的來說,罐頭食品作為我國食品中非常重要的組成部分,已經有很長的發展時間,其直接影響到我國的經濟發展。因此,應該重視罐頭食品的加工工藝,迎合時代的發展積極進行創新,這樣才能夠推動罐頭行業向更好的方向穩定發展。

在對罐頭處理過程中,要明確其排氣、密封和殺菌的重要性,并根據食品自身情況來選擇相應的殺菌方法,并對其進行有效包裝,進而來保證食品安全。


參考文獻

[1] 王洋,國勇,姜旭德 . 罐頭食品的加工工藝分析 [J]. 黑龍江科技信息,2016(19):43.

[2] 蔣海鵬 . 罐頭食品主要加工工藝進展研究 [J]. 科技與企業,2014(7):361.

[3] 韓麗娜 . 罐頭食品主要加工工藝進展 [J]. 黑龍江科技信息,2013(23):107.

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